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做面包的面粉蛋白多少比较好

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在家做的面包不是发不起来就是面团越来越硬,做面包的面粉蛋白多少比较好?做面包是先揉出膜还是先发酵?

做面包的面粉蛋白多少比较好

做面包的面粉面筋在32—40之间,蛋白在12以上比较好。

做面包通常用高筋粉就好,高筋面粉的蛋白质含量平均在13.5%,而通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。

因为高筋粉蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,做出来的面包口感是最好的。

小贴士

面粉通常有以下几个标准。

特高筋粉:水份14%,粗蛋白质13.5%以上。中筋面粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以上。低筋粉:水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下。

做面包是先揉出膜还是先发酵

做面包是先揉出膜。

做面包酵母菌第一步要进行有氧呼吸大量繁殖,之后再是发酵,目的在于是酵母菌经行无氧呼吸,产生更多的二氧化碳。

1.如果先发酵再揉出膜,会导致酵母分布不均匀,还会导致面中的氧气很少,酵母菌繁殖的少,产气能力差,面包会发不起来。

2.先揉出膜会更加均匀并补充氧气有利于酵母菌的繁殖。

做面包对鸡蛋有什么要求

其一鸡蛋必须要新鲜,其二就是鸡蛋的打发状态很重要,具体如下。

1.在选取鸡蛋的时候一定要选取比较新鲜的鸡蛋,不新鲜的鸡蛋在搅和的时候就很容易散开,不仅会影响到成品的形状,还会影响到口感。

2.鸡蛋的打发状态也很重要,必须要把鸡蛋进行打发,在制作的过程中,鸡蛋一定要打发直到均匀细腻,最后加一点糖即可。

发面有一股刺鼻的味怎么回事

发面有一股刺鼻的味可能是酸味,由于酵母菌作用时间长,可以放点碱,这样会有效的缓解面团的酵母味道,随后再揉馒头,尽可能将他们揉的遍布匀称。

但是要注意如果味道特别难闻,可能是发酵时间过长,酵母菌无氧发酵产生了醋酸,导致面酸了。

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